■商品詳細

ここ奥能登地方では、イカの内臓やイワシを原料とする「いしり」と呼ばれる魚醤油が古くから造られており、「しょっつる」、「いかなご醤油」とともに日本三大魚醤油として知られています。
お昼のとある番組でも紹介され、一時期ブームにもなりました。記憶に新しい方もいらっしゃるでしょう。
実は魚醤を調味料として使っているのは、世界人口の約6％・4億人。特に東南アジアでの使用が多く、タイの「ナンプラー」やベトナムの「ニョックマム」が世界的にも有名です。
魚醤と一括りにしてしまうほど実は単純なものではありません。原材料となる魚介の種類、作り方、気候、年数などによってその味は様々です。
「いしり」はクセが強く敬遠する人もいると聞きますが、それは単にハズレのものだったのでしょう。鮮度の悪い魚で作ると非常に臭いものが出来上がってしまいます。この能登でも色々な「いしり」があります。私は厳選に厳選を重ね、これだ！という「いしり」を選びました。
私どもがお届けする「いしり」は、目の前にある日本海で獲れる新鮮な魚を使い、塩やその他少しの調味料で下処理をし、3年ねかします。
ねかしている樽の中を皆さんにお見せできないのが非常に残念です。これが魚醤なの！？と言ってしまうほど、透き通ってキラキラしているのです。能登では、蕨（わらび）や大根、ナスなどを3〜4日ほど「いしり」に漬け込んで作る「べん漬け」、ホタテの貝殻を器にした「いしり」の出汁で季節の野菜や白身魚を煮込んで食べる「いしりの貝焼き」などは、「いしり」をつかった代表的な郷土料理です。
玉谷水産の製法．．． 鯖、鯵、鰯、などのぶつ切りを塩揉みした後、樽の中で２〜３年寝かせ自然発酵させます。水分は魚の身から出ますので水も足しません。熟成した液を濾過して出来上がりです。
使い方．．．鍋物に…昆布だしと合わせて．．． / 焼肉に…お肉に少量振りかけて．．． / 天ぷらに…揚げる材料に少量振りかけて．．． / 漬物に…塩漬けした野菜を水で割った「能登いしり」でもう１度漬け直して．．． / 醤油として・原液で、もしくは通常の醤油と割っておひたしやお刺身、焼きおにぎりに。

生産者: 玉谷水産